Embora eu realmente só goste do peru do Dia de Ação de Graças uma hora depois de sair do forno, certamente parece que a maioria está interessada nos sanduíches. Os sammies de peru do dia seguinte são um aspecto lendário do Dia de Ação de Graças, não atribuível a nenhum aspecto religioso, histórico ou cultural do dia. Então, por que se preocupar com um pássaro assado, e se você pulasse direto para o amado sanduíche? E se você vai comer sanduíches de peru, por que não se inclinar e fazer pastrami de peru?
Afinal, quão difícil é fazer pastrami?
Tão difícil. Fiz pastrami – pastrami de carne de verdade – exatamente uma vez. É o jantar canônico da Amanda. Ganhei quase dez quilos com ele, cuidadosamente adquirido, curado, defumado e servido. É, apesar de anos de façanhas culinárias, o prato ao qual todos voltam. “Ei, você já pensou em revisitar aquele pastrami?” Sem chance, frendz; a vida não é longa o suficiente.
Foi aí que comecei a me perguntar se você poderia cortar alguns atalhos, e acho que o fato de estar aqui falando sobre isso fala por si.
Preparando a carne
Fui a várias fontes para minha configuração, incluindo o Dosher Kosher blog, Amazing Ribs e todas as receitas de pastrami de peru que pude encontrar, e então apliquei todo esse conhecimento a um método científico que chamo de “improvisar”. Comecei com um peito de peru inteiro, desossado e com pele. Desde então, comecei a me perguntar por que não experimentar a receita com carne escura, mas, infelizmente, não tentei.
Confiei na mistura de temperos de pastrami Kosher Dosher e, para facilitar sua vida, criei um ferramenta para ajudá-lo a descobrir quanto você precisa de cada ingrediente inserindo o peso do seu peru. Jogue todos os temperos no liquidificador ou processador de alimentos e triture-os até obter uma moagem média. Passei em todos os seios e depois coloquei um seio em cima do outro. Coloque-os em um saco a vácuo e retire todo o ar (você pode fazer isso com um ziplock e com o método de deslocamento de água). Agora, o pastrami vai ficar na geladeira e descansar por cinco dias.
O atalho aqui é que normalmente você simplesmente “cura” os seios com o pó de praga, também conhecido como cura com sal nº 1. Em vez disso, estou pulando essa etapa e indo direto para a mistura de especiarias, que inclui mais cura nº 1. Embora você pudesse deixar a carne na geladeira por duas semanas, descobri que cinco dias era tempo suficiente para obter uma cura razoável para nossos propósitos.
Fumar quente
A fumaça é parte essencial do charme do pastrami, mas queremos fumaça fria, o que significa usar a grelha no nível mais baixo possível e manter o peru longe do fogo. Montei minha churrasqueira a gás com o queimador frontal baixo, posicionei o peru na parte de trás da churrasqueira e usei lascas de madeira para fazer a fumaça. Acabei de colocá-los em um pedaço de papel alumínio perto da frente da grelha e, em seguida, coloquei fogo em um lado usando uma tocha. O resto das lascas queimou lentamente, criando fumaça. Fechei a tampa, deixando-a aberta apenas o suficiente para que o fogo recebesse um pouco de oxigênio. Fiz isso três vezes ao longo de três horas, preparando os chips, colocando fogo neles e depois deixando-os queimar lentamente e fumegar o peru. No final, dava para perceber que o peito tinha uma bela película – é uma pele que se forma na parte externa do peru, com carne e tudo.
No banho-maria
O que significa que era hora de voltar para dentro e CTFO no sous vide, a 145F por cinco horas. Essa é a temperatura mais baixa que existe seguro para a Turquia, e nesse período o peru é pasteurizado. Depois deixei descansar por 20 minutos e depois tirei do saco, coloquei sobre uma tábua e cortei bem, bem fino no viés.
Um corte frio sedoso e perfeito
Apesar de reduzir drasticamente o processo (normalmente você curaria por semanas e depois passaria por um processo de fricção e defumação completamente separado), a carne ainda tinha uma sedosidade agradável devido ao sous vide e um ótimo sabor picante devido à fricção. . A fumaça definitivamente estava lá e cortou lindamente. Como resultado, consegui preparar um sanduíche de pastrami para sempre, com mostarda espessa, picles, kraut avinagrado, molho russo e gruyère derretido.
Este pastrami foi uma variação deliciosa que brinca com a suculência que você obtém do sous vide, o leve cheiro ardente que você sente ao fumar e a textura perfeita que você obtém ao curar. A mistura de especiarias evoca perfeitamente a sensação de pastrami. Ao todo, isso foi cerca de uma hora e meia de cozimento ativo e tempo de preparação, valendo totalmente a pena.
Você também pode fatiá-lo um pouco mais grosso e servi-lo como fatias de carne no prato, junto com um pouco de molho russo para servir como entrada.
Pastrami de peru
Ingredientes
Equipamento
- três xícaras de lascas de madeira para fumar
- máquina sous vide
1. Moa todos os temperos e coloque-os em ambos os lados do peito de peru. Deve cobrir todo o seio.
2. Coloque o peito em um saco ziplock ou saco a vácuo e retire todo o ar do saco. Coloque o saquinho na geladeira por cinco dias, virando o peito todos os dias.
3. No sexto dia, prepare a grelha para fumar. Coloque o peru o mais longe possível do fogo e o fogo deve estar no nível mais baixo. Coloque as aparas de madeira sobre um pedaço de papel alumínio e leve ao fogo um dos lados. Deixe os chips pegarem fogo e, em seguida, abra a grelha com apenas 2,5 a 5 centímetros de exposição. Você quer ar suficiente para alimentar o fogo.
4. A cada hora, prepare outra série de chips para queimar. Após a terceira hora, desligue a grelha, dobre o peru ao meio, coloque-o em um saco a vácuo e retire todo o ar.
5. Sous vide o peru a 145 graus F e cozinhe por cinco horas.
6. Deixe o peru descansar por 20 a 30 minutos, depois retire do saco e corte em viés, o mais fino possível.