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Assim como a primavera é uma época de renascimento, o Ano Novo Persa é uma época para celebrar uma nova vida. Nowruz é comemorado no equinócio da primavera, terça-feira, 19 de março.
Esta celebração da primavera está repleta de simbolismo em torno do renascimento e da renovação, porque a primavera é uma época em que a vida está de volta depois de um inverno longo e frio, disse Yasmin Khan, ativista dos direitos humanos com sede em Londres que se tornou autora de “Os contos do açafrão: receitas da cozinha persa”, “Zaitoun: receitas e histórias da cozinha palestina,” e “Figos Maduros: Receitas e Histórias do Mediterrâneo Oriental.”
Estes três livros de receitas de Khan inspiram e fornecem uma janela para as culturas e histórias dos povos do Médio Oriente através da comida.
A conversa foi editada e condensada para maior clareza.
CNN: Quais são algumas das tradições e rituais do Ano Novo Persa?
Yasmin Khan: Na última terça-feira antes do Ano Novo, existe a tradição de fazer pequenas fogueiras no seu jardim. Tradicionalmente, as pessoas pulam sobre as fogueiras e isso é um símbolo de purificação, de desafios do ano que passou e de limpeza energética e preparação para o ano que vem.
Uma tradição importante é montar um altar em sua casa chamado Haft-seen, que significa sete S em farsi. Você coloca sete coisas em seu altar que começam com a letra S em farsi, que são símbolos ou qualidades que você gostaria de convidar para o próximo ano. Você pode ter maçãs para uma boa saúde, velas para luz, ovos para fertilidade, grama de trigo para renascimento e renovação, vinagre para sabedoria e uma moeda de ouro para abundância e prosperidade. Cada pessoa escolhe itens que tenham significado para ela.
O festival dura duas semanas. No final do festival, você pega a grama de trigo que está cultivando em seu altar e a leva para alguma água corrente em algum lugar. Você dá nós na grama de trigo e depois joga na água corrente. Ele flutuaria junto com todas as suas esperanças e sonhos para o próximo ano.
CNN: Que comida é importante para o feriado?
Khan: Como todas as celebrações culturais, a comida é parte integrante. Por ser uma festa que celebra a primavera, comemos muitas ervas verdes e frescas. Por exemplo, tem esse prato chamado Kuku Sabzi (veja a receita abaixo), que é uma linda fritada de ervas e espinafre que sempre comemos no primeiro dia do ano em nossa casa. A fritada é perfumada e aromática e é servida com pães achatados, tomates fatiados e picles.
A primeira refeição do Ano Novo Persa é sempre peixe servido com arroz salpicado de ervas recheado com endro, salsa e cebolinha. O festival de duas semanas é um momento de festa com pessoas que você conhece… tradicionalmente você vai na casa das pessoas e come muitos doces e pastéis deliciosos.
CNN: Quais são algumas maneiras fáceis pelas quais as pessoas podem participar das celebrações?
Khan: Cozinhar é provavelmente a maneira mais fácil e divertida de comemorar o ano novo. Eu realmente recomendo que as pessoas experimentem algumas receitas persas. Além de deliciosos, são saudáveis e vibrantes com todas as ervas que contêm.
Nas semanas que antecedem o ano novo, fazemos uma grande limpeza profunda de primavera chamada “sacudir a casa” em farsi. É realmente adorável ter um foco e ter algo que traz uma nova vida, renovação e renascimento durante este momento difícil.
E ninguém se arrepende de uma limpeza de primavera, então acho que também é uma ótima ideia. Acho que este é um lindo tipo de festival não religioso ao qual todos podem participar e com o qual todos podemos nos identificar. É um momento em que realmente tentamos deixar de lado quaisquer dificuldades que tivemos no ano passado e tentamos começar o novo ano do zero.
Esta fritada iraniana tem uma cor verde intensa sensacional e tem gosto de primavera no prato, repleta de sabor fresco de ervas. É incrivelmente rápido de preparar, guarda alguns dias na geladeira e pode ser apreciado quente ou frio.
Sirva como aperitivo ou como parte de uma pasta de mezze, embrulhado em um pão achatado com algumas fatias de tomate e alguns picles de pepino fermentados salgados e azedos, ou adicione um pouco de queijo feta esfarelado e nozes levemente torradas para um prato principal mais substancial.
Rende 4 porções como prato principal ou 8 porções como entrada
Tempo de preparo: 15 minutos | Tempo total: 35 minutos
Ingredientes
7 onças | 200 gramas de espinafre
1 3/4 onças | 50 gramas de salsa fresca
1 3/4 onças | 50 gramas de endro fresco
2 2/3 onças | 75 gramas de coentro fresco
5 ovos médios
1/2 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de sopa de farinha multiuso
1 colher de chá de sal marinho
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
1 colher de chá de folha de feno-grego seca
2 colheres de chá de óleo de girassol
2 dentes de alho esmagados
Instruções
1. Lave o espinafre, a salsa, o endro e o coentro e seque bem em papel toalha ou em um centrifugador de salada. Esprema o máximo de umidade possível; se as verduras estiverem molhadas quando forem cozidas, farão com que o kuku fique esponjoso. Pique finamente ou bata no processador de alimentos, em algumas porções.
2. Aqueça o frango em fogo alto. Quebre os ovos em uma tigela grande. Adicione açafrão, farinha, sal, pimenta e folha de feno-grego. Junte o espinafre picado e as ervas.
3. Aqueça o óleo em uma frigideira refratária grande. Adicione o alho e frite delicadamente em fogo baixo para amolecer, cerca de 2 minutos.
4. Certifique-se de que o alho esteja distribuído uniformemente na frigideira e despeje a mistura de ovos. Cozinhe em fogo baixo até que o kuku esteja quase cozido, 5-8 minutos. Finalize na grelha quente.
5. Deixe o kuku esfriar um pouco e corte em fatias triangulares para servir.
Rende 4 porções
Ingredientes
marinado
2 dentes de alho picados
1/2 xícara de molho de soja escuro
Suco de 1 limão médio
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Pitada de pimenta caiena (opcional)
4 filés de salmão
Arroz misto de ervas
1 3/4 xícaras de arroz basmati branco
Sal marinho
Pitada de fios de açafrão
Pitada de açúcar granulado
2 colheres de sopa de água recém fervida
1 cacho pequeno de salsa fresca, picada finamente
1 cacho pequeno de coentro fresco, picado finamente
2 colheres de sopa de endro fresco, picado finamente
2 colheres de sopa de cebolinha fresca, picada finamente
1 dente de alho esmagado
Óleo de girassol
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, dividida
Instruções
1. Para fazer a marinada, misture o alho, o molho de soja, o suco de limão, o azeite e a pimenta caiena, se for usar, em uma tigela funda. Adicione o salmão, vire para cobrir bem, cubra com filme plástico e deixe marinar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
2. Enxágue e ferva o arroz e prepare o líquido de açafrão. Coloque o açafrão no pilão com o açúcar e triture até obter um pó fino. Adicione água recém fervida e deixe em infusão por 10 minutos.
3. Com muito cuidado, misture o arroz, as ervas picadas, o dente de alho e 1 colher de sopa de óleo, tomando cuidado para não quebrar os grãos de arroz.
4. Pré-aqueça o forno a 400°F/Gás 6. Coloque uma panela antiaderente de 20 cm de largura com tampa bem ajustada em fogo médio. Derreta 1 colher de sopa de manteiga com 2 colheres de sopa de óleo. Adicione 1 colher de sopa de açafrão líquido e tempere com uma pitada de sal. Quando a gordura estiver quente, polvilhe uma fina camada de arroz no fundo e pressione firmemente para forrar o fundo da panela. Usando uma colher grande, coloque delicadamente o resto do arroz por cima, formando uma pirâmide. Com o cabo de uma colher de pau, faça 4 furos no arroz. Coloque 1 colher de sopa de manteiga restante nos buracos e despeje sobre o restante do líquido de açafrão.
5. Coloque um pano de prato limpo ou 4 toalhas de papel em cima da panela e feche bem a tampa. Prenda as bordas do pano de prato ou corte toalhas de papel para que caibam, para que não peguem chamas. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, depois reduza o fogo para muito baixo e cozinhe por mais 15 minutos. Retire o arroz do fogo e deixe descansar. Não fique tentado a dar uma espiada enquanto estiver cozinhando, pois isso atrapalhará o processo de cozimento no vapor. Quando o arroz estiver cozido por 10 minutos, coloque o salmão em uma assadeira e leve ao forno com a pele voltada para cima até ficar cozido ao seu gosto, 10-15 minutos.
6. Depois que o arroz estiver cozido, encha a pia com 2” de água fria e coloque a panela – com a tampa ainda bem colocada – na água. Isso produzirá uma onda de vapor que deve soltar a base do arroz. Retire a tampa, coloque um prato grande em cima da panela e vire rapidamente o arroz. Apresente o arroz com ervas com o peixe e sirva imediatamente.
Estas receitas foram adaptadas do livro de Yasmin Khan “Os contos do açafrão: receitas da cozinha persa.”