Co aviar nunca saiu de moda, mas hoje em dia é particularmente procurado. Mais ou menos no último ano, a iguaria sofisticada começou a aparecer regularmente em alimentos exagerados, como guarnição sanduíches de peixe fritoe combinações da moda intelectual e popular, como Pringles com cobertura de caviar. Pesquisa de mercado sugere que as vendas nos EUA deverão ultrapassar US$ 400 milhões este ano, acima dos US$ 100 milhões em 2022.
Esta crescente procura pode ser uma boa notícia para Pringles, mas é uma má notícia para Jutta Jahrl, conservacionista e gestora de projetos da World Wildlife Foundation (WWF) que estuda esturjões. Sem esturjões não há caviar. Embora os humanos comam ovas, ou aglomerados de ovos, retirados dos ovários de muitas espécies de peixes, apenas os ovos de esturjão curados com sal podem ser chamados de caviar. Mas os consumidores de caviar têm bons motivos para desconfiar do que realmente há naquela lata.
Num novo estudo liderado por Jahrl e uma equipa de genética evolutiva do Instituto Leibniz para Investigação de Zoológicos e Vida Selvagem na Alemanha, descobriram que 29% do caviar vendido comercialmente testado em quatro países europeus foi adquirido ou vendido em violação dos códigos que protegem espécies ameaçadas de extinção. . Dez por cento do caviar que testaram nem sequer eram ovas de peixe, mas sim uma mistura de ADN não identificável, suspeitas de miudezas de esturjão e produtos artificiais. “Foi ainda pior do que pensávamos”, diz Jahrl.
Análise isotópica de ovas de peixe
O caviar ilegal ou falsificado está longe de ser um problema novo, embora o estudo de Jahrl, publicado em 20 de novembro no diário Biologia Atual, marca a primeira tentativa acadêmica de rastreá-lo usando uma técnica forense conhecida como análise isotópica. Combinado com testes genéticos padrão, isto permitiu à equipa extrair dados suficientes das amostras para determinar informações como a área geográfica de origem dos ovos ou a dieta dos peixes de onde provinham, em vez de simplesmente se provinham ou não do esturjão.
Este nível de detalhe é fundamental para avaliar a legalidade dos produtos de esturjão, uma vez que é ilegal colher ovos de esturjão capturado na natureza. O comércio internacional de caviar é regido pela Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas de Extinção (CITES) desde 1998, quando foi elaborado um acordo agora assinado por 181 países para pôr fim à insustentável indústria da pesca do esturjão selvagem. Sob CITES, o caviar agora só pode ser produzido legitimamente através de operações agrícolas, numa tentativa de proteger os remanescentes de uma população de esturjão selvagem agora dizimada. Nos mares Cáspio e Negro, onde quatro das espécies de esturjão mais desejadas e ameaçadas ainda vagueiam – incluindo o esturjão Beluga, cujos ovos são considerados uma iguaria proeminente – a pesca do esturjão é totalmente proibida. Os EUA proibiram a importação de caviar desta região desde 2005. Hoje, a única forma legal de adquirir caviar beluga nos EUA é comprá-lo por 830 dólares a onça numa quinta solitária na Florida.
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O restante comércio ilegal de caviar está centrado naquela região europeia, explica Jahrl, particularmente ao longo do rio Danúbio, onde fêmeas férteis de esturjão carregadas de ovos viajam rio acima para desovar. O seu estudo incluiu quase 150 amostras de caviar e carne de esturjão encontradas em restaurantes, bares e lojas na Bulgária, Roménia, Sérvia e Ucrânia. A descoberta mais perturbadora, diz Jahrl, foi que realmente não havia nenhuma razão ou razão para o surgimento do caviar ilegal. “Encontramos isso em todos os quatro países que testamos. E ainda é bastante difundido. Encontramos isso em restaurantes. Encontramos em bares de hotéis, em todos os tipos de varejistas.”
O caviar falso feito a partir de resíduos da criação de esturjão ou outros produtos pesqueiros moldados em orbes pode representar problemas reais de saúde para os consumidores, diz Jahrl. E mesmo além do caviar totalmente ilegal, a sua equipa também encontrou muitas ovas e carne de esturjão mal rotuladas, incluindo latas com regiões de origem marcadas incorretamente e rótulos aplicados de forma que não selavam a embalagem, ambas violações da regulamentação da CITES.
Como os dados de Jahrl surgem na sequência de décadas de pesca ilegal mal escondida (mas raramente medida), as pressões que criam um extenso mercado negro de caviar são bem conhecidas, mesmo que a sua extensão seja surpreendente. A procura de caviar parece imune às flutuações económicas e o produto “é tão precioso que realmente vale a pena experimentar coisas ilegais”, diz ela. “Onde quer que haja esturjões, as pessoas ficam tentadas a usar esses recursos ilegalmente.” Jahrl espera receber o apoio do WWF para fazer análises de mercado semelhantes em outras partes da Europa e nos EUA
Esperança por uma melhor aplicação
A maior esperança para limpar o mundo do caviar é uma melhor aplicação das regras da CITES, dizem os especialistas, inclusive através de investigações policiais como um Operação do Departamento de Conservação do Missouri em 2015 que fechou um próspero mercado negro que vendia ovos de paddlefish locais como caviar.
Por estas e outras razões, pesquisadores e mídia alimentar também questionaram a ética geral, mesmo da produção honesta de caviar, onde as elevadas margens de lucro da aquicultura do esturjão podem ter precedência sobre animal bem-estar. Uma resposta à confusão contínua sobre as origens do caviar comercial tem sido o surgimento de produtores “que não matam” ou “humanitários”, uma estrutura que é especialmente popular nos EUA, diz Jahrl, chamando-a de um dos “novos truques” da indústria. para impulsionar as vendas. Embora este processo, que se baseia na indução do parto em esturjões grávidas e massageando seus ovos, não é diretamente letal, também não é uma solução perfeita. Estudos colocaram a taxa de sobrevivência de fêmeas usadas durante vários anos de colheita sem matar em cerca de 65%e os críticos afirmam que o processo resulta em qualidade e sabor de nível inferior.
Para aqueles que desejam carregar seus Pringles, os resultados do estudo de Jarhl também significam, infelizmente, que atualmente não há uma ótima maneira de garantir que um produto que você está comprando seja caviar legal. Os especialistas há muito dizem que a melhor tática é aprender mais sobre o Requisitos de rotulagem CITES e como interpretá-los, mas nem sempre são tão simples quanto outros rótulos de alimentos. Na ausência de diretrizes e fiscalização mais claras para ajudar os consumidores a entender melhor o que estão comprando, as outras maneiras mais seguras de fazer compras incluem tomar precauções, como procurar fazendas locais que façam referência à CITES – um censo de 2018 contou 18 fazendas de esturjão em todos os EUA E, acima de tudo, dizem os especialistas em culinária, há uma regra rígida sobre ovas ao jantar fora em restaurantes: se eles não mostrarem a lata, não peça o caviar.